千张肉

发布时间:2022-08-17 21:09 作者:未知

核心提示:千张肉千张肉,是一道菜肴,用猪五花肉为主料制作而成。该菜是湖北地区的传统名菜,也是湖北江陵地区传统筵席上的三大碗之一。清


千张肉

千张肉,是一道菜肴,用猪五花肉为主料制作而成。该菜是湖北地区的传统名菜,也是湖北江陵地区传统筵席上的三大碗之一。

清咸丰年间,驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜,但不得 其妙,所作千张肉膘肥油腻,顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会, 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老,就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀,在原制千张肉 的方法上,将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉,并增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临 吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法,又使官办酒楼重新 兴旺起来。

菜品特色

千张肉是选用猪五花肉为主料,经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。

制作过程

1、猪五花肉放锅内,加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。

2、锅置旺火上,下芝麻油烧至五成热,将涂金酱的肉块趁热下锅,炸成 金黄色时捞出晾凉,切成 4.5 厘米长的薄肉片(越薄越好)80 片。

3、取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上,再加豆豉、盐,连碗上笼用旺火蒸 4 小时, 取出晾凉。

4、临吃时,再入笼蒸透,取出翻扣入盘,去掉花椒、葱段、姜片,撒上 葱花即成。

工艺关键

1.煮肉时要刮净余毛和污染物,洗净后皮朝上入锅,趁热炸2分钟即可。

2.切的肉块要薄,还要厚薄均匀。

3.装碗蒸时,肉片贴碗底,正面摆50块,两边各镶15块再加上其它调配料。

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